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Mise en forme finale du pain bio

Mise en forme finale du pain bio chez Messidor

Après les phases de boulage, puis détente, intervient une phase de fabrication qui est le façonnage, proprement dit et qui consiste à donner aux pâtons la forme finale des pains. Chez Messidor, nous fabriquons plusieurs formes de pains bio que nous allons décrire ci-dessous :

  • couronne : c'est un pain couronne de 3 kilos élaboré à partir de 6 pâtons. Après cuisson, on peut découper, à la main,  cette couronne en 6 pains de 500 grammes.
  • longue : c'est la forme la plus classique des pains modernes, nous la déclinons en formats livres (500 grammes), en format 1 kilo et en format 3 kilos (GPL : Gros Pain Long).
  • moulée : nous la déclinons en formats livres (500 grammes) et en format kilos.
  • ronde : c'est la forme ancestrale des pains, nous la déclinons en formats livres (500 grammes), en format kilos et en format miches (2 kilos).
  • baguette : nous la déclinons sous deux longueurs : courte ou musclée et longue. Toutefois, compte tenu de notre système de panification et notre souci permanent d'avoir un pain ayant une très bonne conservation, nos baguettes ont une longueur bien plus faible que les baguettes de boulangerie traditionnelle, mais elles ont un caractère, un goût et une conservation inégalés.

Après façonnage, les pâtons mis en forme sont mis dans les meubles "parisiens" pour une des phases les plus longues du processus de fabrication, l'apprêt.

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