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L'apprêt du pain bio

L'apprêt du pain bio chez Messidor

Cette troisième, et dernière, phase de levée du pain concerne les pâtons mis en forme finale et intervient après les phases de détente, puis de façonnage.

Cette levée s'effectue dans des meubles roulants prévus à cet effet, appelés "parisiens".

Cette phase dure environ 1heure selon les conditions évoquées plus haut dans la phase de pointage. C'est l'apprêt, la dernière phase avant l'enfournement.

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La détente du pain bio

La détente du pain bio chez Messidor

Cette phase de levée de la pâte intervient après :

  • la phase de pointage déjà abordée précédemment
  • l'opération de division de la pâte en pâtons
  • l'opération de boulage des pâtons.
Sa durée varie de 30 minutes à 1 heure et s'effectue dans un repose-pâtons ou dans un parisien.
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Le Pointage du pain bio

Le Pointage du pain bio chez Messidor

La levée des pains biologiques au levain à fermentation longue est composée de trois étapes de levée (ou de repos) intégrés dans un cycle de fabrication qui dure de 4h30 à 5 heures entre le début de pétrissage et l'enfournement du pain, la durée pouvant varier en fonction d'un certain nombre de critères :

  • la température du fournil
  • la température de la pâte
  • la consistance de la pâte (plus ou moins souple)
  • la vigueur du levain
  • le pourcentage de levain,...

Toutes ces phases se font à température ambiante, en pousse naturelle, à l'exclusion de toute mise au frais ou de dispositif de pousse controlée.

La phase de pointage proprement dite est la phase de pousse la plus longue. Elle débute dès la fin du travail de pétrissage. Ce pointage s'opère en masse (dans les pétrins si possible) et est d'une durée d'environ 2 heure 15'.

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