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Le Pointage du pain bio

Le Pointage du pain bio chez Messidor

La levée des pains biologiques au levain à fermentation longue est composée de trois étapes de levée (ou de repos) intégrés dans un cycle de fabrication qui dure de 4h30 à 5 heures entre le début de pétrissage et l'enfournement du pain, la durée pouvant varier en fonction d'un certain nombre de critères :

  • la température du fournil
  • la température de la pâte
  • la consistance de la pâte (plus ou moins souple)
  • la vigueur du levain
  • le pourcentage de levain,...

Toutes ces phases se font à température ambiante, en pousse naturelle, à l'exclusion de toute mise au frais ou de dispositif de pousse controlée.

La phase de pointage proprement dite est la phase de pousse la plus longue. Elle débute dès la fin du travail de pétrissage. Ce pointage s'opère en masse (dans les pétrins si possible) et est d'une durée d'environ 2 heure 15'.

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