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Du blé bio à la farine bio

Du blé bio à la farine bio

Pour transformer les beaux épis des champs en farine, il y a quelques étapes à franchir et quelques opérations à effectuer que nous allons détailler :

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Céréales anciennes

Céréales anciennes, une biodiversité à redécouvrir

Un des malheureux héritages du régime de Vichy consiste en l'instauration d'un catalogue officiel des espèces et variétés répertoriées utilisables en semences, que ce soit en blé, ou dans toutes les autres plantes semées. Les variétés de céréales ont été inscrites (ou plutôt désinscrites) dans un catalogue des espèces dont les semences sont commercialisables. Pour plus de renseignement, vous pouvez consulter la liste des variétés autorisées sur le site web du GNIS. Vous y verrez notamment qu'il existe, à notre plus grand désespoir, une variété de blé autorisée qui s'appelle "Messidor". Elle n'a bien sûr strictement rien à voir avec notre activité, elle a été inscrite très récemment (2007) et l'obtenteur est un groupe appelé Secobra Recherches SA.

Au fil des années, la liste des espèces autorisées s'est considérablement amoindrie pour ne plus aboutir qu'à un très petit nombre d'espèces longuement sélectionnées pour tout à la fois :

  • une adaptation à des terres traditionnellement semencières
  • des pratiques culturales d'agriculture intensive comportant beaucoup d'intrants
  • une adaptation à  une mécanisation de la pâte toujours grandissante avec une augmentation spectaculaire du taux de gluten des blés.

Malheureusement, aujourd'hui, cette restriction d'espèces ne fournit plus une réponse adaptée à :

  • bon nombre de terroirs
  • des pratiques culturales non intensives AB à faibles intrants
  • des agriculteurs à faible revenu qui ne peuvent pas, ou plus, acheter chaque année de nouvelles semences
  • une augmentation croissante des intolérances aux macro molécules de gluten.

Partant de ce double constat, Messidor s'est résolument orienté vers la fabrication de pains avec des farines issues de blés de variétés anciennes (antérieures à 1950). Aujourd'hui, plus de 85% des produits sont fabriqués à partir de variétés anciennes. Les pains et produits correspondant à ce critère sont les suivants :

  • Pain bio au petit épeautre (ou engrain)
  • Pain bio aux poulards : mélange d'anciennes variétés de blés dur poulards anciens
  • Pain bio au froment intégral : mélange d'anciennes variétés de blés à dominante Rouge de Bordeaux, plus blés de Redon, plus poulards, plus mélange de blés du prgramme européen FSO (Farm Seed Opportunities)
  • Pain bio au froment complet : mélange d'anciennes variétés de blés à dominante Rouge de Bordeaux, plus blés de Redon, plus poulards, plus mélange de blés du prgramme européen FSO (Farm Seed Opportunities)
  • Pain bio au froment semi-complet bis : mélange d'anciennes variétés de blés à dominante Rouge de Bordeaux, plus blés de Redon, plus poulards, plus mélange de blés du prgramme européen FSO (Farm Seed Opportunities)
  • Pain bio sarrasin/riz (ancienne variété de sarrasin très goutée : le petit gris)
  • Pain bio au seigle intégral (mélange de deux anciennes variétés de seigle : recrut et petkus)
  • Galettes bio de sarrasin (ancienne variété de sarrasin très goutée : le petit gris)

Pour mener à bien ce travail de réutilisation de semences anciennes et de maintien de la biodiversité cultivée, Messidor est adhérent de l'association triptolème et travaille au sein du programme de recherche Paysblé pour essayer une très large gamme d'anciennes variétés de blé anciennement cultivées en Bretagne, le but étant à terme de faire (refaire) du pain à partir de blés adaptés aux terroirs et climats trégorrois.

Depuis 2009, nous cultivons pour notre plus grand plaisir ces populations dynamiques de blés anciens à Penvénan (22), Bain de Bretagne (35), Montreuil Bellay (49) et à Louvigny (72).

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Valeurs nutritionnelles des farines bio Messidor

Valeurs nutritionnelles des différentes farines bio utilisées chez Messidor

Pour les différents pains bio et autres produits bio fabriqués chez Messidor, nous utilisons onze types de farines bio différentes toutes issues de l'agriculture biologique et provenant toutes de France et même, plus précisément, exclusivement du quart Nord-Ouest de la France. Ces farines bio sont moulues sur meules de pierre (moulins astrié) pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé.

Farines de froment bio : origine Sarthe

Nos farines de froment bio sont au nombre de quatre :

  • semi-complet clair (farine T65)
  • semi-complet bis (farine T85), céréales anciennes
  • complet  (farine T110)
  • intégral (farine T150)
Intérêts nutritionnels du pain complet:
Les céréales complètes sont riches en fibres - mais si les bienfaits de ces dernières pour le coeur et l’appareil intestinal sont connus depuis assez longtemps, il semble que les effets protecteurs des céréales complètes aillent au-delà de ceux des fibres. Un certain nombre d’études montrent que, chez la femme, cette incidence de la consommation de céréales complètes sur les pathologies cardiaques ne se limite pas à l'apport en fibres, tandis que chez l‘homme, une part significative de la protection apportée est attribuable au son ou aux composants fibreux.

L’intérêt des céréales complètes est en grande partie lié au fait que la graine est consommée en intégralité, ce qui se traduit par un apport en vitamines (vitamines B et E), en minéraux (fer, magnésium, zinc, potassium, sélénium), en acides gras essentiels, en composés phytochimiques (composants des plantes physiologiquement actifs qui ont des effets fonctionnels positifs) et autres nutriments bioactifs. La plupart des substances bonnes pour la santé sont contenues dans le germe et le son ; elles comprennent de l’amidon résistant, des oligosaccharides, de l’inuline, des lignanes, des phytostérols, de l’acide phytique, des tanins, des lipides et des anti-oxydants tels que les acides phénoliques et les flavonoïdes. On estime que ces nutriments, ainsi que d'autres composants des céréales complètes, ont, en termes de santé, un effet accru dû à leur synergie s'ils sont consommés ensemble.

Tableau comparatif de la vaelur nutritionnelle d'un pain blanc et d'un pain complet pour 1 kilogramme :

Pain blanc Pain complet
Calories (kCal) 2750 2380
Eau 280 g. 380 g.
Protéines 82 g. 106 g.
Glucides 540 g. 480 g.
Lipides 14 g. 18 g.
Fibres 34 g. 90g.
Potassium 1,12 g. 2,45 g.
Magnésium 270 mg. 880 mg.
Phosphore 910 mg. 2,05 g.
Calcium 220 mg. 680 mg.
Fer 11mg. 24 mg.
Vitamine B6 1 mg. 2 mg.
Niacine 10 mg. 36 mg.
Folates 230 µg. 240 µg.
Vitamine B1 0,6 mg. 4 mg.
Vitamine B2 2 mg.

Farines de seigle bio : origine Bretagne

Le seigle contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

Le seigle est particulièrement indiqué pour les personnes sédentaires, car il prévient la constipation, possède des propriétés dépuratives du sang : il assouplit les vaisseaux, active la circulation grace à la présence de rutine, un flavonoïde au pouvoir antioxydant. La rutine aide à fortifier les vaisseaux sanguins. Elle aide aussi à prévenir les hémorragies, les hémorroïdes, les varices et la couperose.

Les substances nutritives essentielles du seigle et leurs composants (vitamines, enzymes, oligo-élements) forment un complexe harmonieusement équilibré, notamment sur les points suivants :

  • bon rapport entre les vitamines du groupe 8 permettant ainsi une assimilation optimale des substances nutritives. La vitamine B1, en particulier, constitue un facteur de sécurité dans 1'assimilation des hydrates de carbone et enlèvent à ceux-ci le pouvoir de faire grossir
  • composition équilibrée en acides aminés, ce qui permet d'éliminer pour les protéines du seigle le risque de provoquer des troubles allergiques.
  • Présence de phosphatides (surtout la lécithine) et de phytostérine : ils constituent des méchanismes de protection de la structure lipoidique des cellules, des tissus et des organes.
  • teneur en graisses du seigle relativement faible, mais ses graisses renferment par contre de nombreux éléments précieux donc les principaux sont des acides gras poly-insaturés du type de l'acide linoléique.
  • véritable accumulateur de minéraux précieux, principalement le fer et l'acide folique, qui servent à régénérer le sang, et le fluor, élément important dans la formation de 1'émail des dents (la teneur en fluor du seigle est de dix fois supérieure à celle du pain blanc).

Valeur nutritionnelle d'un kilo de seigle complet :

Eau 137 g.
Protéines 116 g.
Graisses 17 g.
Cellulose 21 g.
Vitamines Provitamine A 2,5 mg.
Vitamine B1 3,5 mg.
Vitamine B2 1,7 mg.
Nicotinamide 18,1 mg.
Minéraux Calcium 1,2 g.
Chlore 200 mg.
Cobalt 110 µg.
Fluor 1,50 mg.
Iode 72 µg.
Magnésium 1,4 g.
Potassium 5,3 g.
Phosphore 3,73 g.
Sodium 400 mg.
Zinc 13 mg.
Acies aminés Arginine 5,7 g.
Cystine 2,3 g.
Histidine 2,7 g.
Isoleucine 4,9 g.
Leucine 7,8 g.
Lysine 4,7 g.
Méthionine 1,8 g.
Phénylalanine 5,5 g.
Tryptophane 1,3 g.
Tyrosine 3,7 g.
Valine 6,1 g.

 

Farines de petit épeautre bio, ou engrain (triticum monococcum) : origine Normandie

Le petit épeautre est beaucoup plus riche sur le plan nutritionnel et plus digeste que la plupart des céréales (peut-être parce qu'il n'est pas issu de modifications génétiques comme le blé ?). Très énergétique (375 calories aux 100 grammes), c'est une céréale complète, à forte minéralité (potassium, calcium, phosphore) et très vitaminée : plus de vitamines B1 et B2 que dans le blé, 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja !

100 grammes de petit épeautre suffisent à apporter la quantité de protéines dont l'organisme a besoin et il apporte les huits acides aminés essentiels, dont la lysine, souvent absente dans les céréales, et qui joue un rôle important dans la construction de notre système musculaire, c'est une protéine de la croissance... Il contient également deux fois plus de lipides que le blé et est très riche en fibres.

Il contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

 

Farines de blé de Khorasan bio (triticum turgidum) : origine Normandie

Le blé de Khorasan (triticum turgidum) est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40% de protéines de plus que le blé, ainsi qu'une proportion supérieure d'acides aminés essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires, il a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui en fait un excellent aliment anti-fatigue. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.

Comme l'épeautre ou le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le blé de Khorasan contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

 

Farines de grand épeautre bio (triticum spelta) : origine Normandie

Le grand épeautre est une céréale différente du petit épeautre, elle est moins ancienne et, tout en ayant des qualités nutritives intéressantes, n'est pas aussi riche d'un point de vue nutritif que le petit épeautre. Cependant, ses qualités nutritives sont très intéressantes, il contient en effet quatre fois plus de magnésium que le blé, du phosphore, des vitamines B1 et B9. Il est également riche en protéines ( jusqu'à 15%), notamment en acides aminés essentiels et en fibres. Il est très digeste.

Pour les personnes qui souffrent d'acide urique, consommer du pain de grand épeautre a tendance à alcaliniser les urines, à la différence du pain de blé qui acidifie plutôt. Le pain au grand épeautre est conseillé par certains médecins pour les personnes souffrant d'arthrose.

 

Farines de sarrasin bio (ou blé noir) : origine Bretagne

Le sarrasin n'est pas une céréale et ne fait donc pas partie de la famille des graminées, mais de la famille des polygonacées. Le nom de blé noir, lui a été donné en raison de sa couleur et de son type de préparation culinaire proche du blé, mais le sarrasin n'est pas un blé et n'est même pas une céréale.
Un aspect très intéressant du sarrasin est qu'il ne contient pas de gluten.

Il est aussi une excellente source de vitamines :

  • B1 (thiamine)
  • B2 (riboflavine)
  • B3 (niacine)
  • B5 (acide pantothénique)
  • B6 (pyridoxine)
  • E
  • K.

Le sarrasin est aussi riche en minéraux :

  • calcium
  • cuivre
  • magnésium
  • manganèse
  • potassium
  • fer
  • phosphore
  • fluor
  • zinc
Energétique et nutritif, le sarrasin se mange souvent en farine, et alors que les céréales peuvent, dans certains cas, avoir tendance à irriter l'intestin, le sarrasin, en revanche, se consomme volontiers dans les cas de diarrhée. Plus riche en calcium que le blé, il est intéressant de l'intégrer dans le régime alimentaire de tous ceux qui ont un besoin accru de cet élément de charpente. Contenant également de la vitamine B1, du magnésium et du phosphore, le sarrasin peut être indiqué pour les personnes nerveuses, irritables et les gens stressés. Dans sa composition on trouve aussi, comme indiqué ci-dessus du fer, du fluor, du zinc, et de la vitamine P. La présence de la vitamine P qui contient la flavonoïde rutine connue pour son pouvoir antioxydant, elle peut ainsi réduire le cholestérol et aider à fortifier les vaisseaux sanguins et ainsi aider à prévenir les hémorragies, les hémorroïdes, les varices et la couperose. Son action est d'autant plus efficace additionnée de vitamine C.
Une absorption quotidienne de 100 g de sarrasin peut couvrir 40% des besoins d'un adulte en vitamine B1. Le stérol du sarrasin peut jouer un rôle dans la prévention du cholestérol.
Riche en lysine, deux fois plus que le blé ou le riz, le sarrasin fait partie des aliments augmentant l'assimilation du calcium, stimulant le système immunitaire, prévenant l'artériosclérose La digestion du sarrasin étant plus lente que les autres carbohydrates, ce phénomène permet de réduire l'impression de faim, en cours de journée et par conséquent peut contribuer à réduire les calories et le sucre dans le sang. Ce peut être un excellent aliment en cas de diabète.

 

Sodium

Types et provenance des farines bio

 

Nos farines sont à 100% d'origine biologique (AB) et proviennent exclusivement du quart Nord-Ouest de la France.

Pour les différents pains bio et autres produits bio fabriqués chez Messidor, nous utilisons onze types de farines bio différentes toutes issues de l'agriculture biologique et provenant toutes de France et même, plus précisément, exclusivement du quart Nord-Ouest de la France. Ces farines bio sont moulues sur meules de pierre (moulins astrié) pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé.

Farines de froment bio sarthoises

Nos farines de froment bio sont au nombre de quatre :

Elles proviennent de chez un agriculteur/meunier/boulanger travaillant en partenariat exclusif avec la boulangerie biologique Messidor. Sa ferme céréalière se situe dans le département de la Sarthe(72) à Louvigny. Ces farines sont bien évidemment certifiées AB, mais aussi sont labellisés "Demeter" et répondent donc en cela au cahier des charges de l'agriculture biodynamique.

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Farines de froment bio Penvénannaises

Nos farines de froment bio Penvénannaises probiennent d'une population dynamique de variétés anciennes de blés cultivés par et chez des partenaires agriculteurs installés à deux pas du fournil à Penvénan (GAEC de Kerial). 

La seule farine que nous fabriquons à partir de ces blés ultra locaux est de la farine semi-complete bise (farine T85), céréales anciennes.

A partir de cette farine nous élaborons les trois produits suivants :

  • le " Bis Coz Ru de Kerial " : un pain semi-complet bis avec un lamage en triskell, un pain aéré, à la mie sauvage, trés gôuté...
  • le " Kerialgue ": un pain semi-complet bis avec des algues de Roscoff
  • des " crêpes de froment sucrées " avec lait entier de ferme, oeufs de ferme, crême fraiche crue de ferme, sucre de canne blond...

 

Farines de seigle bio

Elles sont d'origine bretonne et proviennent de chez un agriculteur/meunier de Bain de Bretagne. Les farines de seigle utilisées sont issues de variétés anciennes de seigle (Petkus et Recrut) et sont au nombre de 2 :

  • farine bio de seigle complète (T130)
  • farine bio de seigle intégrale (T170)

Le seigle contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

 

Farines de petit épeautre bio, ou engrain (triticum monococcum)

Elles proviennent de deux sources :

  1. chez notre partenaire agriculteur/meunier/boulanger travaillant en partenariat exclusif avec la boulangerie biologique Messidor. Sa ferme céréalière se situe dans le département de la Sarthe(72) à Louvigny.
  2. chez notre partenaire ultra local, agriculteur à Penvénan (GAEC de Kérial).

Le petit épeautre (triticum monococcum) est une très ancienne variété de graminée (on en trouve trace 9 à 10000 ans avant J.C) provenant du croissant fertile (Turquie, Irak...). Cette graminée n'a pas subi de mutation et de sélection génétiques et est donc telle qu'il y a plus de 10000 ans. Sa culture a failli être abandonnée en raison de

  • son rendement faible
  • son grain vêtu avec beaucoup de balle, rendant particulièrement difficile l'étape de décortiquage.

Ce sont également ces deux principales raisons qui expliquent que le prix de la farine de petit épeautre, et donc aussi celui du pain, sont beaucoup plus élevés que leurs homologues à base de farine de froment.

 

Farines de blés poulards bio (triticum turgidum)

Les blés proviennent de chez un agriculteur du Maine et Loire et sont moulus chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne.

Les blés poulards sont des blés durs anciens fréquemment cultivés et utilisés dans la partie Sud de la France. C'est une espèce de blé barbu ancienne caractérisée par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Cette espèce a été ainsi nommée car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée. Il en existe de très nombreuses variétés offrant un large panel de tailles, de formes, de couleurs et de goûts, vive la biodiversité !!!!

Ces blés durs anciens permettent de faire des farines avec beaucoup de gouts et d'aromes et sont plus fréquemment utilisés pour fabriquer des pâtes. Mais comme nous le montrons chez nous, on peut aussi en faire de délicieux pains.

 

Farines de grand épeautre bio (triticum spelta)

Nous n'en utilisons plus, car nous préférons désormais les farines de blés anciens cultivés à Penvénan ou à Louvigny.

 

Farines de sarrasin bio (ou blé noir)

Elles proviennent en grande partie de chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne. Une seconde partie vient de partenaires agriculteurs installés à deux pas du fournil à Penvénan (GAEC de Kerial).

Le sarrasin cultivé est  une variété ancienne : "le petit gris", un sarrasin qui se distingue par son excellent aspect gustatif et ses grandes qualités mélifères.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, donc n'est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, ce qui ne nous empêche d'en faire du pain que nous déclinons sous forme de pains moulés sans gluten au sarrasin pur ou en mélange sarrasin/châtaigne.

 

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Sodium

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