Pour transformer les beaux épis des champs en farine, il y a quelques étapes à franchir et quelques opérations à effectuer que nous allons détailler :
Un des malheureux héritages du régime de Vichy consiste en l'instauration d'un catalogue officiel des espèces et variétés répertoriées utilisables en semences, que ce soit en blé, ou dans toutes les autres plantes semées. Les variétés de céréales ont été inscrites (ou plutôt désinscrites) dans un catalogue des espèces dont les semences sont commercialisables. Pour plus de renseignement, vous pouvez consulter la liste des variétés autorisées sur le site web du GNIS. Vous y verrez notamment qu'il existe, à notre plus grand désespoir, une variété de blé autorisée qui s'appelle "Messidor". Elle n'a bien sûr strictement rien à voir avec notre activité, elle a été inscrite très récemment (2007) et l'obtenteur est un groupe appelé Secobra Recherches SA.
Au fil des années, la liste des espèces autorisées s'est considérablement amoindrie pour ne plus aboutir qu'à un très petit nombre d'espèces longuement sélectionnées pour tout à la fois :
Malheureusement, aujourd'hui, cette restriction d'espèces ne fournit plus une réponse adaptée à :
Partant de ce double constat, Messidor s'est résolument orienté vers la fabrication de pains avec des farines issues de blés de variétés anciennes (antérieures à 1950). Aujourd'hui, plus de 85% des produits sont fabriqués à partir de variétés anciennes. Les pains et produits correspondant à ce critère sont les suivants :
Pour mener à bien ce travail de réutilisation de semences anciennes et de maintien de la biodiversité cultivée, Messidor est adhérent de l'association triptolème et travaille au sein du programme de recherche Paysblé pour essayer une très large gamme d'anciennes variétés de blé anciennement cultivées en Bretagne, le but étant à terme de faire (refaire) du pain à partir de blés adaptés aux terroirs et climats trégorrois.
Depuis 2009, nous cultivons pour notre plus grand plaisir ces populations dynamiques de blés anciens à Penvénan (22), Bain de Bretagne (35), Montreuil Bellay (49) et à Louvigny (72).
Pour les différents pains bio et autres produits bio fabriqués chez Messidor, nous utilisons onze types de farines bio différentes toutes issues de l'agriculture biologique et provenant toutes de France et même, plus précisément, exclusivement du quart Nord-Ouest de la France. Ces farines bio sont moulues sur meules de pierre (moulins astrié) pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé.
Nos farines de froment bio sont au nombre de quatre :
L’intérêt des céréales complètes est en grande partie lié au fait que la graine est consommée en intégralité, ce qui se traduit par un apport en vitamines (vitamines B et E), en minéraux (fer, magnésium, zinc, potassium, sélénium), en acides gras essentiels, en composés phytochimiques (composants des plantes physiologiquement actifs qui ont des effets fonctionnels positifs) et autres nutriments bioactifs. La plupart des substances bonnes pour la santé sont contenues dans le germe et le son ; elles comprennent de l’amidon résistant, des oligosaccharides, de l’inuline, des lignanes, des phytostérols, de l’acide phytique, des tanins, des lipides et des anti-oxydants tels que les acides phénoliques et les flavonoïdes. On estime que ces nutriments, ainsi que d'autres composants des céréales complètes, ont, en termes de santé, un effet accru dû à leur synergie s'ils sont consommés ensemble.
Tableau comparatif de la vaelur nutritionnelle d'un pain blanc et d'un pain complet pour 1 kilogramme :
Pain blanc | Pain complet | |
Calories (kCal) | 2750 | 2380 |
Eau | 280 g. | 380 g. |
Protéines | 82 g. | 106 g. |
Glucides | 540 g. | 480 g. |
Lipides | 14 g. | 18 g. |
Fibres | 34 g. | 90g. |
Potassium | 1,12 g. | 2,45 g. |
Magnésium | 270 mg. | 880 mg. |
Phosphore | 910 mg. | 2,05 g. |
Calcium | 220 mg. | 680 mg. |
Fer | 11mg. | 24 mg. |
Vitamine B6 | 1 mg. | 2 mg. |
Niacine | 10 mg. | 36 mg. |
Folates | 230 µg. | 240 µg. |
Vitamine B1 | 0,6 mg. | 4 mg. |
Vitamine B2 | 2 mg. |
Le seigle est particulièrement indiqué pour les personnes sédentaires, car il prévient la constipation, possède des propriétés dépuratives du sang : il assouplit les vaisseaux, active la circulation grace à la présence de rutine, un flavonoïde au pouvoir antioxydant. La rutine aide à fortifier les vaisseaux sanguins. Elle aide aussi à prévenir les hémorragies, les hémorroïdes, les varices et la couperose.
Les substances nutritives essentielles du seigle et leurs composants (vitamines, enzymes, oligo-élements) forment un complexe harmonieusement équilibré, notamment sur les points suivants :
Valeur nutritionnelle d'un kilo de seigle complet :
Eau | 137 g. | |
Protéines | 116 g. | |
Graisses | 17 g. | |
Cellulose | 21 g. | |
Vitamines | Provitamine A | 2,5 mg. |
Vitamine B1 | 3,5 mg. | |
Vitamine B2 | 1,7 mg. | |
Nicotinamide | 18,1 mg. | |
Minéraux | Calcium | 1,2 g. |
Chlore | 200 mg. | |
Cobalt | 110 µg. | |
Fluor | 1,50 mg. | |
Iode | 72 µg. | |
Magnésium | 1,4 g. | |
Potassium | 5,3 g. | |
Phosphore | 3,73 g. | |
Sodium | 400 mg. | |
Zinc | 13 mg. | |
Acies aminés | Arginine | 5,7 g. |
Cystine | 2,3 g. | |
Histidine | 2,7 g. | |
Isoleucine | 4,9 g. | |
Leucine | 7,8 g. | |
Lysine | 4,7 g. | |
Méthionine | 1,8 g. | |
Phénylalanine | 5,5 g. | |
Tryptophane | 1,3 g. | |
Tyrosine | 3,7 g. | |
Valine | 6,1 g. |
100 grammes de petit épeautre suffisent à apporter la quantité de protéines dont l'organisme a besoin et il apporte les huits acides aminés essentiels, dont la lysine, souvent absente dans les céréales, et qui joue un rôle important dans la construction de notre système musculaire, c'est une protéine de la croissance... Il contient également deux fois plus de lipides que le blé et est très riche en fibres.
Il contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.
Comme l'épeautre ou le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le blé de Khorasan contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.
Pour les personnes qui souffrent d'acide urique, consommer du pain de grand épeautre a tendance à alcaliniser les urines, à la différence du pain de blé qui acidifie plutôt. Le pain au grand épeautre est conseillé par certains médecins pour les personnes souffrant d'arthrose.
Il est aussi une excellente source de vitamines :
Le sarrasin est aussi riche en minéraux :
Pour les différents pains bio et autres produits bio fabriqués chez Messidor, nous utilisons onze types de farines bio différentes toutes issues de l'agriculture biologique et provenant toutes de France et même, plus précisément, exclusivement du quart Nord-Ouest de la France. Ces farines bio sont moulues sur meules de pierre (moulins astrié) pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé.
Nos farines de froment bio sont au nombre de quatre :
Elles proviennent de chez un agriculteur/meunier/boulanger travaillant en partenariat exclusif avec la boulangerie biologique Messidor. Sa ferme céréalière se situe dans le département de la Sarthe(72) à Louvigny. Ces farines sont bien évidemment certifiées AB, mais aussi sont labellisés "Demeter" et répondent donc en cela au cahier des charges de l'agriculture biodynamique.
Nos farines de froment bio Penvénannaises probiennent d'une population dynamique de variétés anciennes de blés cultivés par et chez des partenaires agriculteurs installés à deux pas du fournil à Penvénan (GAEC de Kerial).
La seule farine que nous fabriquons à partir de ces blés ultra locaux est de la farine semi-complete bise (farine T85), céréales anciennes.
A partir de cette farine nous élaborons les trois produits suivants :
Elles sont d'origine bretonne et proviennent de chez un agriculteur/meunier de Bain de Bretagne. Les farines de seigle utilisées sont issues de variétés anciennes de seigle (Petkus et Recrut) et sont au nombre de 2 :
Le seigle contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.
Elles proviennent de deux sources :
Le petit épeautre (triticum monococcum) est une très ancienne variété de graminée (on en trouve trace 9 à 10000 ans avant J.C) provenant du croissant fertile (Turquie, Irak...). Cette graminée n'a pas subi de mutation et de sélection génétiques et est donc telle qu'il y a plus de 10000 ans. Sa culture a failli être abandonnée en raison de
Ce sont également ces deux principales raisons qui expliquent que le prix de la farine de petit épeautre, et donc aussi celui du pain, sont beaucoup plus élevés que leurs homologues à base de farine de froment.
Les blés proviennent de chez un agriculteur du Maine et Loire et sont moulus chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne.
Les blés poulards sont des blés durs anciens fréquemment cultivés et utilisés dans la partie Sud de la France. C'est une espèce de blé barbu ancienne caractérisée par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Cette espèce a été ainsi nommée car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée. Il en existe de très nombreuses variétés offrant un large panel de tailles, de formes, de couleurs et de goûts, vive la biodiversité !!!!
Ces blés durs anciens permettent de faire des farines avec beaucoup de gouts et d'aromes et sont plus fréquemment utilisés pour fabriquer des pâtes. Mais comme nous le montrons chez nous, on peut aussi en faire de délicieux pains.
Nous n'en utilisons plus, car nous préférons désormais les farines de blés anciens cultivés à Penvénan ou à Louvigny.
Elles proviennent en grande partie de chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne. Une seconde partie vient de partenaires agriculteurs installés à deux pas du fournil à Penvénan (GAEC de Kerial).
Le sarrasin cultivé est une variété ancienne : "le petit gris", un sarrasin qui se distingue par son excellent aspect gustatif et ses grandes qualités mélifères.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, donc n'est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, ce qui ne nous empêche d'en faire du pain que nous déclinons sous forme de pains moulés sans gluten au sarrasin pur ou en mélange sarrasin/châtaigne.