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Types et provenance des farines bio

 

Nos farines sont à 100% d'origine biologique (AB) et proviennent exclusivement du quart Nord-Ouest de la France.

Pour les différents pains bio et autres produits bio fabriqués chez Messidor, nous utilisons onze types de farines bio différentes toutes issues de l'agriculture biologique et provenant toutes de France et même, plus précisément, exclusivement du quart Nord-Ouest de la France. Ces farines bio sont moulues sur meules de pierre (moulins astrié) pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé.

Farines de froment bio sarthoises

Nos farines de froment bio sont au nombre de quatre :

Elles proviennent de chez un agriculteur/meunier/boulanger travaillant en partenariat exclusif avec la boulangerie biologique Messidor. Sa ferme céréalière se situe dans le département de la Sarthe(72) à Louvigny. Ces farines sont bien évidemment certifiées AB, mais aussi sont labellisés "Demeter" et répondent donc en cela au cahier des charges de l'agriculture biodynamique.

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Farines de froment bio Penvénannaises

Nos farines de froment bio Penvénannaises probiennent d'une population dynamique de variétés anciennes de blés cultivés par et chez des partenaires agriculteurs installés à deux pas du fournil à Penvénan (GAEC de Kerial). 

La seule farine que nous fabriquons à partir de ces blés ultra locaux est de la farine semi-complete bise (farine T85), céréales anciennes.

A partir de cette farine nous élaborons les trois produits suivants :

  • le " Bis Coz Ru de Kerial " : un pain semi-complet bis avec un lamage en triskell, un pain aéré, à la mie sauvage, trés gôuté...
  • le " Kerialgue ": un pain semi-complet bis avec des algues de Roscoff
  • des " crêpes de froment sucrées " avec lait entier de ferme, oeufs de ferme, crême fraiche crue de ferme, sucre de canne blond...

 

Farines de seigle bio

Elles sont d'origine bretonne et proviennent de chez un agriculteur/meunier de Bain de Bretagne. Les farines de seigle utilisées sont issues de variétés anciennes de seigle (Petkus et Recrut) et sont au nombre de 2 :

  • farine bio de seigle complète (T130)
  • farine bio de seigle intégrale (T170)

Le seigle contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

 

Farines de petit épeautre bio, ou engrain (triticum monococcum)

Elles proviennent de deux sources :

  1. chez notre partenaire agriculteur/meunier/boulanger travaillant en partenariat exclusif avec la boulangerie biologique Messidor. Sa ferme céréalière se situe dans le département de la Sarthe(72) à Louvigny.
  2. chez notre partenaire ultra local, agriculteur à Penvénan (GAEC de Kérial).

Le petit épeautre (triticum monococcum) est une très ancienne variété de graminée (on en trouve trace 9 à 10000 ans avant J.C) provenant du croissant fertile (Turquie, Irak...). Cette graminée n'a pas subi de mutation et de sélection génétiques et est donc telle qu'il y a plus de 10000 ans. Sa culture a failli être abandonnée en raison de

  • son rendement faible
  • son grain vêtu avec beaucoup de balle, rendant particulièrement difficile l'étape de décortiquage.

Ce sont également ces deux principales raisons qui expliquent que le prix de la farine de petit épeautre, et donc aussi celui du pain, sont beaucoup plus élevés que leurs homologues à base de farine de froment.

 

Farines de blés poulards bio (triticum turgidum)

Les blés proviennent de chez un agriculteur du Maine et Loire et sont moulus chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne.

Les blés poulards sont des blés durs anciens fréquemment cultivés et utilisés dans la partie Sud de la France. C'est une espèce de blé barbu ancienne caractérisée par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Cette espèce a été ainsi nommée car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée. Il en existe de très nombreuses variétés offrant un large panel de tailles, de formes, de couleurs et de goûts, vive la biodiversité !!!!

Ces blés durs anciens permettent de faire des farines avec beaucoup de gouts et d'aromes et sont plus fréquemment utilisés pour fabriquer des pâtes. Mais comme nous le montrons chez nous, on peut aussi en faire de délicieux pains.

 

Farines de grand épeautre bio (triticum spelta)

Nous n'en utilisons plus, car nous préférons désormais les farines de blés anciens cultivés à Penvénan ou à Louvigny.

 

Farines de sarrasin bio (ou blé noir)

Elles proviennent en grande partie de chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne. Une seconde partie vient de partenaires agriculteurs installés à deux pas du fournil à Penvénan (GAEC de Kerial).

Le sarrasin cultivé est  une variété ancienne : "le petit gris", un sarrasin qui se distingue par son excellent aspect gustatif et ses grandes qualités mélifères.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, donc n'est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, ce qui ne nous empêche d'en faire du pain que nous déclinons sous forme de pains moulés sans gluten au sarrasin pur ou en mélange sarrasin/châtaigne.

 

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