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Ingrédients biologiques

Levain de riz Messidor

Levain de sarrasin Messidor

Le cinquième levain utilisé chez Messidor est un levain de riz.

Il est utilisé pour les pains bio sarrasin/rizriz/chataigne, riz/quinoa permettant ainsi d'offrir des pains bio sans gluten.

Les seuls éléments qui entrent dans la composition du levain sont :

De même que pour les levains de froment, ce levain est aussi régulièrement rafraichi pour lui garantir une force de poussée optimale pour la fabrication des pains bio Messidor.

Levain de seigle Messidor

Levain de seigle Messidor

Le quatrième levain utilisé chez Messidor est un levain de pur seigle.

Il est utilisé pour les pains bio seigle/froment, seigle/froment/raisins et seigle intégral, permettant ainsi d'offrir des pains bio 100% seigle intégral ayant, comme les pains au petit épeautre, un taux de gluten très faible et beaucoup plus faible que dans les pains à base de froment.

Les seuls éléments qui entrent dans la composition du levain sont :

De même que pour les levains de froment, ce levain est aussi régulièrement rafraichi pour lui garantir une force de poussée optimale pour la fabrication des pains bio Messidor.

Levain de froment complet Messidor

Le second levain utilisé chez Messidor est un levain à base de froment complet (farine bio T110). Il est utilisé pour :

Le levain est un organisme vivant à fermentation principalement acétique qui est régulièrement rafraichi pour lui garantir une force de poussée optimale pour la fabrication des pains bio, gâteaux bio et brioches bio. Le levain utilisé est ainsi issu d'une souche datant des années 1990 qui n'a jamais été interrompue jusqu'à ce jour.

Les seuls éléments qui entrent dans la composition du levain sont :

Pour les pains comportant du son, la fermentation au levain, outre le fait que cela garantit un pain ayant une très bonne conservation dans le temps, a l'énorme avantage de réduire l'acide phytique.

En effet, l'acide phytique est naturellement présent dans les graines de nombreuses céréales, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption par l'organisme humain de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.

Cet effet de déminéralisation s'observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes.

La fermentation naturelle du levain, sans levure de boulangerie, réduit cet acide grâce aux enzymes du levain : les phytases. Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final, une meilleure assimilation par l'organisme du son et de ses nombreux éléments nutritifs.

Levain de petit épeautre Messidor

Levain de petit épeautre Messidor

Le troisième levain utilisé chez Messidor est un levain de petit épeautre.

Il est exclusivement utilisé pour le pain bio à la farine bio de petit épeautre, permettant ainsi d'offrir des pains bio 100% petit épeautre avec un taux de gluten très faible et beaucoup plus faible que dans les pains à base de froment (environ 7% du taux de gluten des froments, soit plus de 14 fois moins !) surtout avec les variétés de blé modernes.

Les seuls éléments qui entrent dans la composition du levain et dans ses rafraichis sont :

De même que pour les levains de froment, ce levain est aussi régulièrement rafraichi pour lui garantir une force de poussée optimale pour la fabrication des pains bio Messidor.

Levain de froment clair Messidor

Levain de froment clair Messidor

Le 1er levain utilisé est un levain à base de froment semi-complet clair (farine bio T65). Il est utilisé pour :

Le levain est un organisme vivant à fermentation principalement acétique qui est régulièrement rafraichi pour lui garantir une force de poussée optimale pour la fabrication des pains bio, gâteaux bio et brioches bio. Le levain utilisé est ainsi issu d'une souche datant des années 1990 qui n'a jamais été interrompue jusqu'à ce jour. Les seuls éléments qui entrent dans les rafraichis et dans la composition du levain sont :

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