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Levain de froment complet Messidor

Le second levain utilisé chez Messidor est un levain à base de froment complet (farine bio T110). Il est utilisé pour :

Le levain est un organisme vivant à fermentation principalement acétique qui est régulièrement rafraichi pour lui garantir une force de poussée optimale pour la fabrication des pains bio, gâteaux bio et brioches bio. Le levain utilisé est ainsi issu d'une souche datant des années 1990 qui n'a jamais été interrompue jusqu'à ce jour.

Les seuls éléments qui entrent dans la composition du levain sont :

Pour les pains comportant du son, la fermentation au levain, outre le fait que cela garantit un pain ayant une très bonne conservation dans le temps, a l'énorme avantage de réduire l'acide phytique.

En effet, l'acide phytique est naturellement présent dans les graines de nombreuses céréales, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption par l'organisme humain de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.

Cet effet de déminéralisation s'observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes.

La fermentation naturelle du levain, sans levure de boulangerie, réduit cet acide grâce aux enzymes du levain : les phytases. Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final, une meilleure assimilation par l'organisme du son et de ses nombreux éléments nutritifs.

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