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Pesage/répartition du sel chez Messidor

Pesage/répartition du sel chez Messidor

Chaque jour, la veille de fabrication, le sel est préparé (pesage, répartition) pour chaque type de pain bio et donc de pâte, qui sera fabriquée le lendemain. Pour éviter les "oublis" de sel, le sens des bassines de sel est codifié, permettant ainsi en un seul coup d'oeil de vérifier que le sel est bien intégré dans la pâte en cours d'élaboration.
casiersel

 

Dosage du sel chez Messidor

Dosage du sel chez Messidor

Attentif à la santé de nos clients, tout en offrant des produits de goût, nous avons optimisé ces deux facteurs pour respecter les précautions du plan national nutrition santé (PNNS) de l'Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments).

Dans le cadre du Plan National Nutrition Santé (PNNS), l'Afssa a établi que la consommation quotidienne de sel par individu était beaucoup trop évoluée en France. Partant de ce constat, l'Afssa recommande d'atteindre un objectif de consommation quotidienne de 6 à 8 grammes de sel par jour et par personne. Pour arriver à cela, l'Afssa a identifié un certain nombre d'aliments avec un taux de sel important et parmi ceux-là figure en très bonne (mauvaise) place : le pain ( http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Sel.pdf ).

En conséquence, l'Afssa a édité une recommandation à l'égard des boulangers établissant un objectif de taux de sel pour contribuer à la diminution générale de l'absorption quotidienne de sel par individu. Ce taux a été fixé à 18 grammes de sel par kilo de farine( http://www.afssa.fr/index.htm ) et chez Messidor nous sommes même allés en deça de ce taux pour tous les pains bio et produits bio fabriqués chez nous.

Aujourd'hui cette recommandation est assez peu suivie, voire très peu suivie, et creuse de manière encore plus profonde le fossé entre un pain de qualité fabriqué par des gens respectueux des produits et de leurs clients et des pains issus de boulangeries où le(s) chiffre(s) prédomine(nt) et où le respect du client n'entre pas dans les préoccupations de ses décideurs.( http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/boulangeries.pdf ).

Cette recommandation n'est pas beaucoup appliquée par les boulangers parce qu'elle est difficile à appliquer sur des produits qui n'ont pas beaucoup de goût, mais par contre, par expérience, elle est très facile à appliquer sur des pains plus « goûtus » tels que des pains à fermentation longue au levain. De plus, cette recommandation fixe un taux de sel par rapport à la quantité de farine, donc de manière mathématique si vous travaillez sur des pâtes souples, le taux de sel dans le pain fini est encore diminué. Outre l'amélioration a priori de la santé, la diminution du taux de sel fait souvent sortir du pain, ou autres produits, d'autres goûts et saveurs qui étaient « assommés » par un taux de sel important. C'est ainsi que sur certains pains (avec beaucoup de graines par exemple), nous sommes allés bien au delà de cette recommandation, en divisant le taux de sel par deux et pas un seul client ne s'en est plaint !!!!

 

 


Origine du sel utilisé chez Messidor

Origine du sel utilisé chez Messidor

Pour toutes nos préparations contenant du sel, nous utilisons exclusivement du sel des marais salants de Guérande non raffiné doté de la mention Nature&Progrès.

L'intérêt d'utiliser du sel non raffiné est essentiel, car il faut savoir que le raffinage transforme un produit de composition très variée en minéraux et oligo-éléments en un "produit chimiquement pur" (tout comme le sucre blanc) avec concentration en sodium qui :

  • est responsable des méfaits du sel
  • incite à la consommation en excès de sel.

Alors que, non raffiné, le sel marin de Guérande est constitué d'un grand nombre de sels d'une importance qualitative remarquable, où tous les minéraux et oligo-éléments se retrouvent en l'état ou incorporés dans les particules de la flore marine :

  • magnésium,
  • calcium,
  • potassium (très important car tempére l’effet du sodium),
  • soufre ;
  • tous les autres minéraux se trouvent au moins à l'état de traces :
  • oligo-éléments : fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode, etc...

 

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