Après les phases de boulage, puis détente, intervient une phase de fabrication qui est le façonnage, proprement dit et qui consiste à donner aux pâtons la forme finale des pains. Chez Messidor, nous fabriquons plusieurs formes de pains bio que nous allons décrire ci-dessous :
Après façonnage, les pâtons mis en forme sont mis dans les meubles "parisiens" pour une des phases les plus longues du processus de fabrication, l'apprêt. |
|
Le boulage est la première mise en forme appliquée au pâton préalablement divisé à la diviseuse ou à la main. Les pâtons sont mis en forme de boule, d'où le nom de boulage.
Ce boulage s'effectue exclusivement à la main. |
|
Après boulage, les pâtons sont placés dans un repose-pâtons, ou dans un parisien, pour la phase de détente. |